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Wir rechnen alles mal vier! Wetten nicht!

Wir rechnen alles mal vier! Wetten nicht!

In der letzten Woche war ich seit längerer Zeit mal wieder in einem Getränkemarkt, um eine Kiste Bier zu kaufen.

Kaum stand ich auf dem Parkplatz sprang mir eine Werbetafel ins Gesicht. Sonderangebot für eine Kiste …………(die haben auch mal Hotels besessen) € 12,99. (plus Pfand)

Das fand ich im ersten Moment noch amüsant, € 12,99 war nach meinem Empfinden kein Sonderangebot, sondern eher ein normaler Preis für eine Kiste Bier mit 24 Flaschen a 0,33 l.

Ich habe das Angebot ignoriert, um dann im Getränkemarkt festzustellen, dass mein Verständnis für den Preis einer Kiste Bier nicht mehr zeitgemäß war. € 16,99 und mehr waren hier vollkommen normal.

Am kommenden Tag sprach ich darüber mit einem Hotelier und Gastronomen und fragte ihn nach seiner Preisgestaltung nach dem Anheben der Bierpreise. Das war ihm so gar nicht bewusst, ja klar hätte er von seinem Getränkehändler etwas gelesen, aber was soll man da schon machen.

Nahezu im gleichen Atemzug hörte ich seine Aussage, “den Bierpreis können wir hier nicht ändern, das ist hier sehr politisch, dann kommt keiner mehr oder ich habe nur Diskussionen“.

Und da war wieder mein Unverständnis. In jeder anderen Branche werden Preiserhöhungen an den Endverbraucher weiterbelastet. An Tankstellen ändern sich die Preis teilweise stündlich, nur die Gastronomie traut sich nicht z.T. eklatante Preissteigerungen an den Gast weiterzugeben, aus Angst der Gast bleibt weg. Schön ist auch das Argument „ich kann doch nicht ständig meine Speisekarte ändern“. Doch, wenn es die Einkaufspreise erforderlich machen!

Ich sehe die Herausforderung hier in vielen Unternehmen zunächst an anderer Stellen. Wenn jedem Unternehmer tatsächlich klar wäre wie seine Kalkulation aussieht und was für Auswirkungen eine Preiserhöhung der Lieferanten nur um 3-5 % hat, dann würden die meisten völlig anders reagieren. Viele wissen es schlicht nicht.

In der Praxis haben die wenigsten Gastonomen eine belastbare Kalkulation als Basis für ihre Preisfindung. In der Realität wird links und rechts in die Speisekartenkästen geguckt, was der Kollege dafür nimmt. Dann wird die Portion etwas größer gemacht und der Preis geht noch um € 0,50 Cent weiter runter. Doch was nützt einem der Gast, wenn man kein Geld verdient?

Einige werden in den letzten Jahre Diskussionen mit den Gästen über aktuelle Preisanpassungen gehabt haben. Es gibt genug Beispiele in den sozialen Medien wo Gastronomen mit einer Auflistung über alle möglichen Abgaben versucht haben Preise zu rechtfertigen oder als Art „Hilfeschrei“ auf die Abgaben der GEZ, Gema oder ähnlicher Institutionen hingewiesen haben.

Den meisten Gästen ist doch gar nicht klar, wer am Ende des Monats alles Geld mit der Gastronomie und Hotellerie verdienen möchte. Ein durchschnittlicher deutscher Gastronomiebetrieb erwirtschaftet ein Betriebsergebnis von 10-12%. Das heißt, bei einem Umsatz von € 300.000,00 bleiben zwischen € 30.000 und € 36.000,00 für den Unternehmer, die er dann auch noch versteuern muss.

Ach ja, die Gäste freuen sich ja auch, wenn das Restaurant regelmäßig investiert. Investitionsstau ist ja auch ein Zauberwort in den Bewertungsportalen geworden. Wovon soll denn das noch finanziert werden?

Bitte liebe Kollegen, fang endlich an belastbare Kalkulationen für Euch und Eure Betriebe zu erstellen.

Damit meine ich nicht „Faktor 4“ oder die gern zitierte Mischkalkulation. Der Fehler bei einer Mischkalkulation liegt darin, dass sie nur dann funktioniert, wenn vorher bekannt ist was die Gäste bestellen. Bestellen Sie anders als vorgesehen, geht die „Mischung“ oft nicht mehr auf.

Das beste Beispiel sind Bankettabsprachen in denen der Gast bei der Preisfindung argumentiert, wir nehmen statt drei Hauptgängen nur zwei, dann wird es bestimmt billiger.

Diesen Denkfehler machen aber leider viele Kollegen mit. Als ob die Gäste bei zwei Hauptgängen weniger essen würden. Auch das funktioniert nur wenn die Preise der einzelnen Hauptgänge unterschiedlich sind und der Teurere wegfällt.

Es gibt viele Beispiele für (keine) oder falsche Kalkulationen. Um verhandlungssicher zu sein und bei der Preisfindung nicht in Glaubenssätzen zu argumentieren, sind Kalkulationen (über-) lebenswichtig.

Nicht immer erzielt das teuerste Gericht auf der Karte den besten Deckungsbeitrag. Und nicht jede Veranstaltung mit einem tollen Menü ist lukrativ. Manchmal ist ein rustikales Buffet mit geringem Küchen- und Serviceaufwand am Ende lohnenswerter. Aber das muss jeder für sich einmal ausgerechnet haben. Dazu gehören natürlich auch die geleisteten Arbeitsstunden inkl. Vor- und Nachbereitung.

Kein Gastronom wird aus kaufmännischer Sicht jemals wieder einen Mittagstisch für € 5,90 anbieten wenn er das Ergebnis mit allen anfallenden Kosten gerechnet hat. Es sei denn, es verbirgt sich irgendeine Marketingkampagne dahinter, die an anderer Stelle für gute Umsätze sorgt.

Liebe Gastronomen und Hoteliers, fangen Sie bitte an zu rechnen und überlegen Sie sich, was Sie sich selber wert sind. Wareneinsatz- oder Vollkostenkalkulationen sind keine Magie, sondern überlebenswichtig. Hotelpreise werden nicht ganz so oft diskutiert, weil oftmals die Auswahl nicht so groß ist und weil kein Hotelzimmer beim großen Discounter für € 0,99 pro Liter im Angebot ist.

Nur für € 0,99 hat es noch keiner geliefert, verräumt, gekühlt, serviert, abgeräumt, gespült, kassiert, die Steuern für das Finanzamt kassiert und abgeführt und das Ganze auch noch durch qualifizierte, gut ausgebildete, stets freundliche Mitarbeiter an den Tisch gebracht.

Alle sprechen über den Mindestlohn. Wie viele Unternehmer haben diesen Mindestlohn am Ende des Jahres für sich nicht übrig.

W.I.R. unterstützen Sie gerne bei der Erstellung von belastbaren Kalkulationen und Preisfindungen, damit auch der Unternehmer wieder Spaß an seiner täglichen Arbeit hat.

Viele Grüße

Stefan, 21.11.2018